Existen miles de especies de árboles en el mundo, de los cuales, cientos de ellos son útiles para extraer madera. Entonces ¿por qué solo unas pocas están consideradas las mejores para utilizar en la cocina? El arce, el cerezo, el bambú, el nogal o el olivo suelen ser las más comunes. ¿Qué las hace tan especiales? La respuesta va más allá de la calidad o dureza de la madera e incluye varios factores. Hoy abordamos los principales condicionantes, poniendo como muestra una herramienta cotidiana: la tabla de cortar.
Las mejores maderas para cocina
La cocina es un espacio de trabajo intensivo. Ello implica un desgaste, por lo que las mejores maderas para cocina deberán ser duras y con un grano compacto. En general, estas tienen una densidad más alta, por lo que son también más duraderas y resistentes al agua. Esto las convierte en un material ideal para trabajar ya que es mucho más fácil extraer piezas con forma de placa.
Aun así, no es tan simple. Los arañazos o cortes de un cuchillo pueden abrir vetas en la madera, permitiendo la entrada de agua o bacterias. Por ello, una estrategia que se suele utilizar es hacer bloques de maderas blandas. La testa de estas maderas, puestas boca arriba, evita que las fibras se separen cuando pasa el cuchillo. De paso, se evitan los cortes feos o “cicatrices” que tendríamos sobre la superficie horizontal. Por ello, son una alternativa muy utilizada a las tablas de madera dura, sobretodo en cocina y carnicerías.
Si te gustan las maderas nobles, como el roble, debes saber que no siempre son las más indicadas. Como hemos visto, lo importantes que el poro sea pequeño y el grano muy fino. En el caso del roble, por ejemplo, nos encontramos ante una madera dura pero muy porosa. A nivel microscópico, en estos poros se acumula el agua, lo que genera bacterias en poco tiempo. Por ello, se aconsejan maderas como el arce, el cerezo o el nogal, con un grano más fino una vez pulida la superficie.
La toxicidad de la madera
Otro punto importante es la toxicidad. Para el trabajador de la madera, supone estar expuesto al polvo y al contacto directo. Si la madera contiene trazas peligrosas, pueden generar irritación, alergias o incluso envenenamiento. El usuario final tampoco está a salvo de ello ya que la madera estará en contacto con los alimentos. Los aceites y resinas pueden filtrarse, algo que deberemos tener en cuenta si la tabla que vamos a comprar está realizada con maderas raras o exóticas.
Claro ejemplo de ello es la teca, como vimos un post anterior, o el palo rosa. Pese ser maderas muy duras, consideradas nobles, presentan agentes tóxicos que provocan reacción en algunas personas. Recuerda que, aunque tú no notes nada, otros individuos pueden presentar una mayor sensibilidad.
En el caso de las maderas recuperadas o reutilizadas, la toxicidad también puede aparecer. La mayoría de este tipo de materiales proviene de vallas, almacenes o fábricas. Aunque parezca limpia, esta madera puede haber estado expuesta a productos químicos peligrosos o toxinas libres. Por ello, no son un material apto para el contacto alimentario.
Impacto medioambiental
¿Te has parado a pensar de donde viene la madera con la que se fabrican las tablas de cortar? Aunque las normativas de protección medioambiental velan por la explotación sostenible, no siempre es así. Una manera de eludirlo es fabricando las tablas de madera en países del tercer mundo, donde la mano de obra es barata y la legislación muy escasa. Por ello, es importante que te informes del tipo de madera que es, su origen y cómo se ha realizado. Recuerda que la utilizarás casi a diario y estará en contacto con la comida.
En resumen, todos estos factores hacen que las maderas para cocina más utilizadas sean el nogal, el arce, el cerezo o el bambú. En la zona mediterránea además podemos sumarle el olivo, una madera con excelentes propiedades y belleza. Puede que sean materiales más caros, pero nuestra salud y nuestro día a día lo agradecerá.
Actualmente, existen proyectos muy inspiradores que elaboran tablas de cortar y los bloques de carnicero a buen precio y con certificados de proveedores sostenibles o renovables. En España podréis encontrar multitud de artesanos, con una larga tradición en la elaboración de tablas de cortar para cocina. Uno de nuestros favoritos es Yevea, que además integra la explotación de los olivos de manera responsable. Otros ejemplos son CuttingBoard.com o la original DŁUTO I STRUG.
Y tu ¿con qué madera para cocina te quedarías?
Al sacarme el carnet de manipulador de alimentos nos dijeron que no podíamos usar nunca una tabla de madera ,siempre de plástico y diferenciadas de color según el alimento que fueramos a cortar… aunque no lo entiendo porque al cortar tb se sueltan trozos de plástico…
En casa hago lo que quiero y uso una tabla que compré hace años de Bodum,creo que es de cerezo y la limpio con limón y sal,y la protejo con aceite de oliva. Tb hice unas cuantas de iroko (porque me sobró madera al hacer el suelo),pero sólo las uso para cortar el pan o apoyar una cazuela caliente. Y si la madera de olivo es lo mejor ,creo yo. De esa no tengo tabla pero si una ensaladera,me encanta además lo bonita que es.jeje
Otro post genial en el que ,como siempre,aprendo mucho.
Besos
Muchas gracias Sofie! El cerezo, el iroko y el olivo son las más indicadas. Puede que sean más caras, pero la inversión vale la pena (sobretodo por temas salud). Requieren algo de mantenimiento y mimo, pero para nosotros son las mejores 🙂
Conocéis HernándezVela diseño? En Facebook los podéis encontrar. Hace maravillas e tablas de corte
La verdad es que todavía no hemos tenido el placer de conocerlo. Ahora mismo lo buscamos en Facebook. Gracias 🙂
y el pino puede ser utilizado?
Hola Diego. El pino es una madera muy utilizada, apta para un amplio rango de proyectos. Aun así, por sus características, no es la más recomendada para realizar tablas de cocina. El pino es muy absorbente, por lo que se mancha e impregna fácilmente con cualquier líquido/olor. Además, al ser una madera «blanda» y resinosa, es posible que se desprendan partículas si realizamos algún corte encima. Por ello, es aconsejable utilizar otras maderas.
Gracias por tu comentario 🙂
Hola, yo por ejemplo estoy comprandome ahora mismo un tablero de 120 x 60 cm para elaborar pasta soba en casa, es necesario tener una tabla de madera muy grande para estirar la masa y luego doblarla.
la madera que estoy comprando es de pino mazizo y con certificación PEFC , es madera española con certificado, entonces por lo que comentas me quedo más tranquilo por la toxicidad de la que hablabas, estos son los detalles del producto, la utilización sería solo en seco con harina así que no debo preocuparme por el agua u otros elementos que puedan crear bacterias.
Tamaño 120x60cm
Madera de pino maciza con certificación FSC
Sin barniz, sin colorantes
espero que no haya ningún incomveniente, ya que estas maderas las hacen para encimeras de casa, agradecería que si supieras algo más acerca de esto me lo comentarais.
un saludo David.
Hola David. La madera de pino que comentas, según las características que describes, seria válida para uso doméstico. Recuerda que es aconsejable limpiarla bien con agua y jabón después de cada uso. Periódicamente, también seria recomendable cepillar y pulir la superficie para eliminar las manchas más profundas.
Gracias por tu comentario 🙂
Que me podría decir del Encino, es una madera dura, y con que se pueden curar estas tablas y que pegamento usar en el caso de utilizar varias maderas. He visto que algunos utilizan aceite de ricino combinado con cera de abeja, y pegamento titebond o Elmer’s. De antemano gracias.
Hola buenas tardes,
Hice una tabla de ENCINO AMERICANO, CAOBA Y NOGAL PERUANO
hay algún problema con la toxicidad en alguna de estas maderas?
Gracias por su comentario
Hola buen día una consulta la madera de eucalipto es apta para tablas de picado , cocina etc??
La madera de guayubira es buena para tabla de cocina?
hola quisiera saber si puedo utilizar madera de paraiso para hacer un mate de madera. por lo que lei su fruto es toxico en grandes cantidades, pero quisiera saber si su madera es o no toxica?
Hola quiero comprar una mesa para un obrador de panadería, me han dicho que en madera de haya es valida para uso alimentario, es eso cierto. También me han hablado del pino tea. Gracias.
Muy buen contenido la verdad que muchas gracias por esa información
Hay que tener en cuenta que con la «madera» de bambú no suelen ser trozos enteros de madera sino fibras de bambú aglutinadas con un pegamento. Es decir, que no es tan sano como parece.
Hola, acerca del cedro del Himalaya sabes si es apta para usarla? Ya que tengo un tronco de cedro y pensaba hacer una tabla para para cocina pero no he encontrado información al respecto. Muchas gracias
Hola la madera de guayubira es apta para carnes ?? Y en éste caso si me podés recomendar que otras maderas sirven para las carnes. Gracias Judith
Compré tablad de raulí y pino y parece que me equivoqué
Hola, tengo que hacer una tabla y estaba pensando en eucalipto, es recomendable?
Buenisimo el posteo! Yo queria econtrar una madera para hacer bowls para emsaladas. Osea que debe ser una madera no porosa, impermeable Al agua. Que me recomendarias por favor?
Gracias!
Hola que tal, es segura una tabla de cortar de Ciprés Lambertiana? Gracias
Hola. Se puede utilizar la madera de roble para tabla de cocina?
La parota para tabla que tal?
La madera de incienso y guatambu? Son aptas?
y el laurel puede ser utilizado?
Hola que tal, que tal es la madera caoba para tabla de picar?
Hola..que me dice del guatambú? Sería recomendable para hacer, una tinaja para macerar/fermentar fruta? Gracias
Buenas tardes y felicitaciones por la nota.
Estoy evaluando comprar un tablero de eucalipto entablonado (son varillas pegadas/juntadas). Es para hacer pastas caseras (amasado y corte con molde contra la madera). Que opina del eucalipto? Me deberia preocupar por el pegamento que usen en el entablonado no?
Gracias!!!